機會（huì）1：嚴（yán）格遵守"按（àn）需領取（qǔ）"的原則

    發放調（diào）料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說（shuō），根據每位炒鍋師傅（fù）負責的（de）菜品檔次配（pèi）發調料，烹製低檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾隆一品（pǐn）湯王"等高檔調料隻發給烹（pēng）製高檔菜的廚師，以免低檔（dàng）菜品因為售價過低，用了高檔調（diào）料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料，則（zé）根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格按（àn）標準執行（háng）

    切配環節中，使用什麽主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標（biāo）準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓（zhuā）碼準（zhǔn）確、不超不差。如製作雞（jī）湯時，憑借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是（shì）500克左右的，那麽選擇原料時就不要選（xuǎn）用550克（kè）的。再如切配土（tǔ）豆絲（sī）時，將小土豆修好形狀之（zhī）後，出成率往（wǎng）往就很低了，這時就要注意選擇大土（tǔ）豆，而將（jiāng）小（xiǎo）土豆用於製作土豆泥等菜品。

    機（jī）會3：出（chū）品部巧用表格管理

    由於出品（pǐn）涉（shè）及到的原（yuán）料較多，略顯雜亂，往往會出現實際（jì）出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人（rén）員與廚（chú）房（fáng）其他檔口人員互相推諉（wěi）。為避免這種情況，可設計一個表（biǎo）格，將原（yuán）料、出（chū）品填寫完整，每天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原（yuán）料當天（tiān）清算。比如後（hòu）文的"出（chū）品（pǐn）統計表"中，當日使用基圍蝦82千克（kè），而是需（xū）要量為62.5千克，除去自然損耗（hào）等，仍有（yǒu）相當數量的基圍蝦不知去（qù）向，這（zhè）就要審（shěn）核製作菜肴過程中出現的（de）問題，是配菜不到位，所采購的原料出淨率（lǜ）低，還是其他（tā）原因，並及時糾（jiū）正，同時對相關人員進行處罰。但（dàn）這並不代表多出品就符合要求，因為（wéi）多（duō）出（chū）品（pǐn）就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品更為嚴重（chóng）。

    機會4：下腳料處（chù）理也（yě）有門道

    合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具（jù）體可采取"利用"和（hé）"外售"的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料製成菜品出售。外售是（shì）指對一些無（wú）法及時處理的下腳料，可（kě）以（yǐ）聯係一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭（tóu）、骨頭等，以（yǐ）此來降低成本。

    為鼓勵廚（chú）師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等下腳料製作名為"菜（cài）根香（xiāng）"的小菜，每（měi）份小菜的成（chéng）本在1元（yuán）錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月的銷（xiāo）售量，用紅包的（de）方式獎（jiǎng）勵（lì）其（qí）100-500元。對於（yú）隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次（cì），一個月（yuè）被發現三次（cì）以上（shàng）的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需（xū）要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜（cài），菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜（cài）包、蔬菜餅（bǐng）。具體（tǐ）操作可以用"下腳料使用統計表"控製（zhì）原料和下腳（jiǎo）料的用途、用（yòng）量。

    機（jī）會5：間接成本不可（kě）忽略

    間接成本主要指燃料、水、電、洗滌（dí）、維修、物品消耗及（jí）辦公費等（děng）屬（shǔ）於（yú）行（háng）政總（zǒng）廚管理範疇的成本。首先應（yīng）根據營業及實際情況精確地製定各項開支指數。如燃料約（yuē）占菜品（pǐn）營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃（huá）用量，就要及時找出原因，進行整（zhěng）改。

    比（bǐ）如（rú）在節水上（shàng），可以分部門分檔口（kǒu）進行管理。在後廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水台、麵點、涼（liáng）菜等檔口（kǒu）裝上（shàng）分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上（shàng）下班時記錄各水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字（zì）。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表（biǎo）上（shàng）的數據，如果發（fā）現（xiàn）由於設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪費。較主要的控製還是在每天的實際用（yòng）量上。比如，正常（cháng）情況下，後廚總水表的用（yòng）量（liàng）為20噸，而有一天的實（shí）際用（yòng）量卻（què）是25噸，如果排除了（le）當天有大型接待活動等（děng）增加用水（shuǐ）量的可能（néng），就說（shuō）明後廚（chú）存在嚴重的（de）浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追（zhuī）查（chá）原因，進行整（zhěng）改，並對當事人進行處罰，杜（dù）絕類似問（wèn）題再（zài）次發生。這樣一（yī）來，後廚的每個員工都會注意節約用水，比如充分（fèn）利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然後再用（yòng）來清洗地（dì）板等（děng）。過（guò）一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量（liàng）。

    對於容（róng）易消耗、用量不容易控製的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控製。使用過程（chéng）中不得互相借用（yòng），如果是在（zài）規定的時間內提前用完了，就自己（jǐ）買來補上。這樣不僅能節約這類物（wù）品的用量，還能（néng）讓員工（gōng）互相監督，養成自覺節儉的好習慣。

    提（tí）高廚房（fáng）設備的（de）使用率等於提高餐廳效益。因此對（duì）於（yú）廚房（fáng）設施、設備，行政總廚須掌（zhǎng）握基本的維護保養知識，製定使用標（biāo）準，並指導廚（chú）師學會簡單的設備維（wéi）修技（jì）術。針對專業性較強的維（wéi）修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付設備（bèi）故障，降（jiàng）低維修費用了